Description
Avez-vous déjà gouté à du pigeon ? Très appréciée par les chefs cuisiniers, la viande de pigeon est idéal pour faire des plats exquis au gout fin et raffiné.
Le pigeon en quelques lignes
Dès qu’on parle de pigeon, on pense à ces volatiles des villes, suscitant directement chez certains un sentiment de dégout. Et pourtant, sachez que les pigeons, ceux élevés et privés à la consommation, sont loin de cette image. En France, l’élevage de cette volaille a commencé dans les années 50 et est soumis à des mesures strictes (label Rouge ou AOC). Si l’on utilise couramment le terme pigeon, ceux disponibles en boucheries sont en faites du « pigeonneau ». Plus jeunes, ces volailles offrent une chaire plus tendre et gouteuse que les pigeons adultes.
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Les valeurs nutritives
À l’instar d’autres volailles, les pigeons sont pauvres en matière grasse. C’est donc un choix intéressant pour profiter des atouts de la viande blanche tout en variant votre alimentation. Cette volaille est surtout riche en protéines, soit environ 18 g pour 100 g de viande (222 kilocalories). Sa teneur en fer, en zinc et en vitamine B12 est aussi importante. En d’autres mots, il a les valeurs nutritives de la viande rouge, les inconvénients en moins (matières grasses).
CUISSON ET PRÉPARATION DU PIGEON
Produit délicat, la viande de pigeon exige du travail et de la minutie dans sa découpe et sa cuisson. S’il est question d’une volaille adulte, une cuisson mijotée est recommandée pour attendrir sa chair ferme.
Cuisson au four
Pour un pigeonneau, le rôtissage au four est la méthode de cuisson la plus commune. Cette volaille est à enfourner à 220 °C pendant environ 30 minutes (cuisson à point). Retournez la volaille au bout de 20 minutes et arrosez-la de jus de cuisson. Vous pouvez aussi la cuire à feu vif à la cocotte ou à la poêle avant de l’enfourner de 5 à 15 minutes (cuisson rosée).
Cuisson rapide
Cette volaille se prête aussi à une cuisson rapide à la poêle, à la broche ou au grill pour un barbecue ou un apéro. Pour cela, commandez plutôt des pigeonneaux découpés en suprême. Sinon, vous pouvez aussi sélectionner des morceaux spécifiques comme les filets, les cuisses, les ailes et les flancs. Une sauce au vin rouge est idéale pour relever la saveur de cette volaille.
LES RECETTES DE PIGEON À TESTER
Plats traditionnels ou cuisine moderne, la viande de pigeon se plie à toutes les envies culinaires des cuisiniers. À vous d’exploiter cette viande en expérimentant des recettes de cuisine de votre choix. Le petit pois constitue l’accompagnement favori de cette volaille. Ajoutez aussi à la liste les fruits (raisins, oranges, figues) et les légumes classiques.
- Pigeonneau au petit pois
- Pigeon rôti aux raisins blancs
- Feuilleté de pigeon aux mirabelles et au foie gras
- Pigeon rôti aux girolles
- Pigeon farci aux figues
