Jambon-beurre, cassoulet ou pot-au-feu, la gastronomie française est riche en recettes à base de porc. Mais une confusion plane encore autour de sa classification. Si certains livres de recettes de cuisine parlent de viande rouge, d’autres affirment que c’est une viande blanche. Pour vous aider à y voir clair, découvrez l’avis de votre expert en viande de boucherie à Annecy.
Rappel sur la classification de viande de boucherie
Pour mieux cerner la confusion sur la classification de la viande porcine, un rappel sur les différentes catégories s’impose.
Les viandes rouges
Pour simplifier, la viande rouge est une catégorie qui regroupe les viandes issues de mammifères terrestres. Cela inclut notamment le bœuf, l’agneau, le mouton, la chèvre, le cheval et le porc. Cette appellation provient de la couleur des viandes qui possède une teinte rouge foncé. D’un point de vue scientifique, cette couleur est causée par une forte teneur en myoglobine dans les fibres musculaires de l’animal. Il s’agit d’une protéine qui transporte de l’oxygène dans le corps de l’animal. Plus la chair est riche en myoglobine, plus elle arbore une couleur rouge intense. Ajoutez à cela la richesse en fer et en gras, ce qui est idéal pour préparer toutes sortes de recettes de viande.
Les viandes blanches
La viande blanche désigne une catégorie de viande à chair blanche. Par opposition à la viande rouge, elle contient moins de myoglobines, conférant à la chair une teinte plus claire. Cette catégorie se démarque aussi par sa faible teneur en matière grasse. D’où le fait que la viande blanche est généralement associée à de la viande maigre. Sa consommation est donc recommandée pour une alimentation saine, voire dans le cadre d’un régime. En général, ce type de produit fait référence aux volailles comme le poulet, la dinde ou le canard. Le lapin et le veau, bien que ce soient des mammifères, répondent aussi aux caractéristiques de cette catégorie.
Les viandes noires ou les gibiers
En principe, il n’y a que deux grandes catégories de viandes qui sont reconnues par l’OMS et les organismes de réglementation alimentaire. Toutefois, il y a une autre catégorie informelle qui mérite d’être mentionnée, à savoir la viande noire. Elle caractérise la viande de gibiers à poil (lièvre, sanglier ou chevreuil) et de gibiers à plumes (faisan, caille ou perdrix). Ces animaux sauvages possèdent une concentration de myoglobine élevée qui donne à leur chair une couleur foncée. Au niveau du goût, le gibier ou la venaison offre une saveur plus prononcée et plus complexe que la viande classique. Selon la saison et la région, ces produits de boucherie sont rares et ont un prix élevé.
En définitive, peu importe le type de viande, pour disposer de produits de qualité, achetez chez un boucher-charcutier de confiance.
Pourquoi le porc est-il considéré comme une viande rouge ?
Si l’on se réfère à la teneur en myoglobine, la viande issue des porcs est classée comme étant une viande rouge. Cette classification scientifique est relayée par des organismes internationaux comme l’OMS ou l’Organisation Mondiale de la Santé. Ce dernier a d’ailleurs appelé les amateurs de viande rouge à modérer la consommation pour une alimentation saine. Il faut savoir que malgré les bienfaits nutritionnels de ces produits de boucherie, ils ne sont pas sans risques pour la santé. Cela vaut aussi pour les viandes transformées, soit les charcuteries comme le boudin. Pour une alimentation équilibrée, la quantité de viande rouge recommandée est de 500 g par semaine ou 50 g par jour.
Pourquoi le porc est-il considéré comme une viande blanche ?
Le porc est considéré comme viande blanche dans plusieurs pays comme les USA. Cette classification n’est pas fondée sur des critères scientifiques, mais plutôt des considérations culturelles et gastronomiques, voire commerciales. Parmi les argumentations dans ce sens, on cite le fait que la viande de porc arbore une teinte claire même après la cuisson. De plus, tous les morceaux de viande porcine ne sont pas riches en gras. En effet, le filet de porc par exemple est aussi pauvre en matière grasse que le blanc du poulet. De plus, si l’on se réfère à la teneur en fer total, le porc est à seulement 39 % contre 69 % pour le bœuf. Il faut donc bien choisir ces morceaux de porc pour son plat de viande.
Où acheter de la bonne viande de boucherie à Annecy ?
Vous cherchez les meilleures viandes de boucherie, mais ne savez pas où aller ? Adressez-vous à MAISON BOUDET, la boucherie-charcuterie traiteur de référence à Annecy-le-Vieux et la Clusaz. Nous proposons aux gourmands et aux fins gourmets une large gamme de produits de boucherie et de charcuterie. Faites-vous plaisir avec nos assortiments de morceaux de bœuf, de veau, de porc, d’agneau et de volailles fermières. N’oublions pas les jambons, les saucisses, les saucissons, les rillettes et d’autres produits carnés de premier choix. Nos viandes et nos charcuteries sont triées sur le volet auprès des coopératives locales pour garantir la qualité des produits. Aussi, commandez dès maintenant les meilleurs morceaux de viande chez MAISON BOUDET pour vos repas et vos apéritifs.