L’origine et les processus de fabrication de la charcuterie
En apéro, dans une salade, dans les pâtes, les charcuteries sont des ingrédients très appréciés. Ces préparations exclusivement carnivores, macérées avec de fines herbes, parfois épicées, à la saveur délicieuse ou légèrement fumée ravissent les papilles de beaucoup de personnes. Dans cet article vous allez en connaître davantage sur ce produit alimentaire : son origine, ses variétés et ses modes de conservation.
Historique
Le terme « charcuterie » se traduit comme « chair cuite ». Il est le résultat du traitement des viandes ou des poissons par salage ou fumage. Pour cette préparation, le fabricant utilise soit de la saumure, soit du sel en poudre et en morceau. D’après l’histoire, sa création et sa consommation remontent à longtemps chez les Romains et en France vers les années 1475. Au fur et à mesure que le temps passe, les produits de charcuterie ont pris place sur les tables jusqu’à être entièrement acceptés dans la haute gastronomie.
Les différentes sortes de charcuterie
De manière générale, la charcuterie rassemble des produits issus de viande de porc et d’abats de porc. Toutefois, avec l’évolution du domaine et la croissance des professionnels qui les fabriquent, les compositions ont également varié, d’où la diversité des charcuteries en vente sur le marché actuel.
Les boudins
Les boudins sont des préparations de viandes assaisonnées puis introduites dans des boyaux naturels ou synthétiques. Parmi eux, il y a le boudin noir composé de sang et de gras de porc ainsi que d’assaisonnements divers (oignon, herbes, crèmes, fruits), et le boudin blanc qui se distingue uniquement par sa préparation à base de viande blanche : viande maigre de porc, volailles, poisson, veau. Cette deuxième recette est régulièrement mijotée avec de la crème, de la farine, des épices, des mies de pain et des œufs.
Les salaisons
Ce sont des morceaux de porc stockés dans des saloirs en bois qui sont destinés à les déshydrater et les conserver pour de longues périodes. Il peut y avoir le jarret de porc, des couennes parées ou des viandes de la poitrine. Certains sont assaisonnés d’ail et de fines herbes alors que d’autres pas. Chacun peut donc choisir selon ses préférences.
Les pâtés
Le pâté est un mélange d’abats et de viande de porc qui sont incorporés à des œufs, de la gelée, du lait, des épices, du sel, etc. L’ensemble est enveloppé dans de fines tranches de lard. Les variétés les plus célèbres pour ces produits sont le pâté de campagne breton, les pâtés de foie ainsi que les pâtés de volaille.
Les saucisses
Les saucisses sont ces boyaux remplis de viandes hachées qui sont toujours suspendues dans les vitrines des magasins de charcuterie et des boucheries. Elles peuvent être faites de viande de porc, de volailles, de bœuf, mais aussi de mouton. Tout comme les condiments qui diffèrent d’un type de saucisse à l’autre, certaines variétés de saucisses, elles, contiennent deux types de viandes ou même des abats. Outre leurs compositions, les saucisses se distinguent également sur les modes de cuisson et de ce fait il y a :
- les saucisses à cuire (étuvées, fumées ou non) : Morteau, la saucisse de Francfort, Montbéliard ;
- les saucisses à poêler et à griller : les chipolatas, les saucisses longues, les chorizos, les saucisses de couenne ;
- les saucisses à tartiner : Soubressade, Mett ;
- les saucisses cuites à cœur : les saucisses cocktail, saucisses de Strasbourg, les saucisses de viande, la saucisse de porc ;
- les saucissons : les salamis, la rosette, le saucisson sec, les saucissons de foie.
La charcuterie corse
Possédant une qualité gustative particulièrement délectable, la charcuterie corse se démarque formellement dans la gastronomie mondiale. En effet, les traitements de leurs produits respectent un savoir-faire ancestral très technique bien défini et sont soumis à des normes de contrôles rigoureuses telles que l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) ou l’IGP (Identification géographique protégée). De ce fait, pour chaque produit, les étapes de hachage et de séchage sont spécifiques. Par ailleurs, il est dit que l’élevage naturel et « en plein air » du porc noir de la Corse a rendu sa chair exceptionnellement bonne. C’est sans doute l’une des raisons pour laquelle cette race est aujourd’hui mondialement reconnue.
Même si les produits de charcuterie ont déjà subi nombreux types de séchage, de dessiccation ou de cuisson au préalable, leur conservation doit malgré tout suivre certaines règles. Dans la mesure où les conditions de conservation sont bien respectées, les produits de charcuterie peuvent être gardés et consommés durant plusieurs semaines. En revanche, si ces produits alimentaires ne sont pas stockés dans des endroits adaptés et sous une température adéquate, ils pourraient perdre leur goût et leur texture. De plus, ils peuvent provoquer la prolifération de certaines bactéries responsables d’intoxications alimentaires graves.