Vous dégustez souvent de la charcuterie, mais vous ne connaissez pas ses origines ? Les paragraphes suivants vous aideront à comprendre d’où vient ce met que vous adorez.
Qu’est-ce qu’une charcuterie ?
La charcuterie se définit comme le produit obtenu à partir de viandes transformées, notamment la viande ou l’abat de porc. Étymologiquement, il s’agit de « chair cuite ». Il se caractérise par son mode de conservation par le sel. Cependant, vous pouvez retrouver sur le marché des charcuteries à base de volaille ou de gibier. En effet, les maîtres charcutiers peuvent aussi utiliser de la chair de lapin, de chevreuil ou de sanglier pour en concevoir.
Auparavant, la viande était transformée dans le seul but d’être conservée. Cependant, les pratiques ont évolué, et la charcuterie a obtenu une place plus importante dans la gastronomie. Actuellement, elle est même industrialisée. Elle se retrouve sur toutes les tables à chaque repas, malgré son image qui s’est détériorée suite à l’industrialisation. D’ailleurs, les techniques utilisées pour sa conception se sont améliorées. Elles sont plus respectueuses de l’environnement et des animaux. De nombreux charcutiers traiteurs cherchent même à créer des produits entièrement biologiques qui ne contiennent aucun additif.
Comment la charcuterie a-t-elle vu le jour ?
La charcuterie est apparue au même moment que le sel. En l’an 3000 avant Jésus-Christ, à l’époque de Simer, les commerçants égyptiens assaisonnaient la viande et le poisson de sel pour les conserver. Ce condiment était encore très rare et coûtait particulièrement cher. Pour l’obtenir, les Juifs et les Égyptiens utilisaient des techniques particulières, les premiers en le cherchant dans le désert et le second dans la mer. L’origine de la viande de charcuterie remonte à une époque encore plus lointaine : à la préhistoire. Les hommes coupaient finement la viande avant de l’étaler au soleil pour la sécher. Cela leur permettait de la conserver. Après la découverte du feu, les possibilités sont devenues plus larges et les humains ont appris à traiter la viande par le fumage ainsi que la cuisson.
Au fil du temps, le mode de conservation de la viande a évolué. Au 15ème siècle, elle est vendue dans les boucheries une fois sortie des ateliers qui faisaient office d’abattoirs. En ce qui concerne la viande de porc, son traitement était particulier. Les porcs étaient abattus hors de ces endroits spécialisés. Leur viande était transformée en charcuterie pour être consommée. Cette tradition est restée, d’où les charcuteries que nous consommons actuellement.
Diverses légendes racontent d’autres origines de la charcuterie. L’Odyssée d’Homère parle du boudin, un boyau rempli de sang et de graisse préparé au feu en rôti. D’autres ouvrages contiennent également des phrases contenant les mots « jambon, lard et de charcuterie ». Vous pouvez les retrouver dans une comédie écrite par Aristophane avec un personnage qui transportait une jarre de chorizos. Dans tous les cas, la charcuterie a traversé le temps. Elle se développe avec le temps et en fonction de l’évolution technologique.
Quelles sont les spécialités européennes en matière de charcuterie ?
En ce qui concerne la France, les premiers produits de charcuterie ont été vendus en 1475. À partir de 1476, le métier de charcutier se détache de celui de rôtisseur avec qui il présentait de nombreuses similarités. La charcuterie est devenue une branche indépendante ou complémentaire de la boucherie. Cependant, ce n’est qu’en 1513 que les professionnels de ce domaine ont eu la possibilité d’acheter du porc directement chez les éleveurs. Auparavant, ils étaient contraints de s’approvisionner chez les bouchers. Les préparations les plus célèbres de cette époque étaient essentiellement obtenues par salage et par fumage de la viande.
Aux termes du XIXème siècle, les charcuteries arrivent sur les tables de gala, grâce à une idée innovatrice de Louis-François Drone. Ce charcutier parisien a adopté de nouvelles techniques de cuisson. L’Association des Chevaliers de Saint-Antoine (ACSA) a été mise en place en 1963. Sa raison d’être est la promotion de la charcuterie et de la cuisine à base de porc.
L’Allemagne dispose également de sa propre spécialité : la saucisse de Francfort. Ce produit de couleur brunâtre avec une dorure intense est fabriqué avec du boyau naturel. Cette saucisse est cuite au bois de hêtre. Elle se reconnaît par sa chair rosée et ses épices qui lui donnent un goût particulièrement puissant. L’Espagne est un autre berceau de la charcuterie. Le pays dispose même d’un dicton qui dit « j’aime le porc, tout le porc ». Parmi ses spécialités comptent : le chorizo, le lomo, le jambon ibérique et le jambon serrano ainsi que les saucissons.
QUELLES SONT LES CLASSES DE CHARCUTERIE ?
Les charcutiers utilisent différentes parties du corps du porc pour fabriquer leurs produits. Ils les mélangent avec d’autres composants tels que la viande de lapin, de bœuf ou de volaille ainsi que des produits qui permettent de relever leur goût. Ainsi, les différentes classes de charcuterie sont les suivants :
- Jambon cuit avec ou sans os. Par exemple, le jambon blanc qui est préparé de plusieurs manières : à la vapeur, au bouillon ou braisé.
- Pièce entière : cas du jambon sec
- Saucisse crue et saucisson cru, comme les crépinettes, la chair à saucisse, le saucisson sec, le saucisson à cuire à l’eau.
- Saucisson et saucisse cuits
- Pâté et galantine, incluant la terrine qui se démarque par son mode de cuisson. Comme son nom l’indique, elle est cuite dans un récipient en terre. Chaque région possède sa propre spécialité.
- Boudin : charcuterie fabriquée à base de sang. Par exemple, le boudin blanc.
- Charcuterie à base d’abats : essentiellement à base d’intestins et d’estomac tels que les andouillettes, les tripes et les andouilles.
- Conserves
Les quenelles et les boudins blancs sont également classés comme des produits de charcuterie. Il en est de même pour les produits qui sont fabriqués avec la tête de porc tels que le fromage de tête.
Que boire et manger avec vos charcuteries ?
Pour profiter de la saveur de la charcuterie, il est important de bien choisir la boisson qui l’accompagne. Les connaisseurs misent généralement sur le vin blanc, notamment le sec au goût boisé et sans sucre. Parmi les plus recommandés figurent le Pinot blanc, le Corbières ou le Minervois. Le rosé, toujours sans sucre, relève également le goût de la chair cuite. Vous avez le choix entre celui de Cabardès, de Bandol, des côtes-du-rhône ou de Tavel. Ils accompagnent parfaitement la viande des Grisons, le jambon et le saucisson.
Pour ne pas vous tromper dans vos choix, vous pouvez miser sur les vins des plus grands producteurs de charcuterie. Par exemple, vous pouvez essayer une association de vin et de charcuterie de Sainte-Maure. Le prosciutto di parma (jambon de Parme), la coppa, la mortadelle, le salami et les pancettas vont avec le Bardolino ainsi que le Chiaretto, qui sont des vins d’origine italienne. Vous pouvez également miser sur les spécialités régionales. Par exemple, le boudin noir aux châtaignes se déguste avec du Patrimonio Corse. Il en est de même pour le Coppa. Pour la dégustation de jambon de Bayonne, vous pouvez opter pour l’Irouleguy rosé, un vin originaire du Pays basque.
Outre le vin, la charcuterie se mange avec du fromage. Vos choix sont larges, car vous pouvez en consommer avec du camembert, du brie ou du gournay. Ces fromages sont connus pour leur pâte molle. Ils sont souvent utilisés pour tartiner le pain ou la biscotte. Les fromages friables tels que le gorgonzola, le bleu ou le fromage de chèvre sont d’autres options pour accompagner vos charcuteries. Ceux à pâte dure ou semi-dure se marient aussi avec elles. Vous avez le choix entre le cheddar, le gouda, le dubliner, le fromage de brebis ou le gruyère. Enfin, dans cette longue liste d’accompagnements se trouvent également les olives. En effet, pour monter un plat de charcuterie, vous avez besoin de quelques olives.