Pour obtenir de la bonne viande maturée, les effets du temps sont tout aussi bénéfiques que les conditions optimales de maturation. On parle ici d’un processus d’amélioration de la qualité gustative de la viande, mis en lumière par des bouchers talentueux, à l’instar de la Maison Boudet à la Clusaz et à Annecy le vieux. Nous vous apportons plus de détails dans cette rubrique.
La viande maturée : de quoi s’agit-il ?
La viande maturée se révèle être le nouveau délice des consommateurs de la viande rouge. Plus tendres et plus goûteuses, ces pièces de bœuf bien sélectionnées s’invitent aujourd’hui à la table des restaurants. Ce qui est désigné ici comme de la viande maturée est une viande qui est passée par un processus de maturation afin de faire reposer certains morceaux pendant un temps déterminé dans le but d’en affiner le goût.
La carcasse de l’animal est ainsi mise à rassir (maturer) dans une chambre froide pour éliminer sa rigidité cadavérique. Les fibres musculaires de la viande se relâchent et se détendent, le gras se répartit et toute la structure en place se dégrade par l’action des enzymes spécialisées appelées protéases et lypases. Ce processus modifie la texture, le goût et la couleur de la viande.
À la MAISON BOUDET, le boucher choisit les plus beaux morceaux bien gras (aloyau, entrecôte, côte de bœuf, faux-filet ) issus de races nobles d’animaux et les laissent s’affiner au-delà des 15 jours de maturation classique : ici un minimum de 4 semaines est requis, et ce délai peut même aller jusqu’à plusieurs mois. Car l’un des secrets de cette opération est la patience. La viande développe alors de nouveaux parfums, devient extrêmement tendre et très goûteuse.
Comment faire de la viande maturée ?
Tout commence par une conservation et une hygiène irréprochable. La viande est enveloppée dans un linge puis placer en chambre froide à température contrôlée, +2°C, de l’humidité et de la circulation de l’air. Il faut un véritable savoir-faire et de l’expérience pour éviter une dommageable prolifération des bactéries.
Dans une démarche professionnelle, la maturation de la viande de bœuf se fait en général sous vide. Ce choix a pour avantage de contenir les pertes d’eau pendant toute la durée de stockage. On parle de maturation humide ou de « wet aging ».
La méthode de la maturation à sec aussi appelée « dry aging » consiste à appliquer une approche plus traditionnelle du processus à des pièces les plus nobles et disposant d’une couche de graisses. Lesdites pièces de viande sont posées sur des étagères ou suspendues à des crochets pour permettre une circulation de l’air utile à leur croûtage. La couche de gras de la viande devient fondante et homogène. Plus l’animal est gras, meilleure sera sa viande maturée. Rappelons que la technique de la maturation, lorsqu’elle est longue, entraîne la multiplicité des saveurs.
Combien de temps faut-il pour obtenir une viande maturée ?
Comme tout produit d’exception, la viande maturée requiert une bonne attention et du temps. Le vin se bonifie à mesure que le temps passe et le fromage s’affine durant plusieurs mois. Pour la viande également, l’effet du temps est très bénéfique. Particulièrement dans le cas du bœuf ; ses parties nobles ont besoin d’une durée de conservation plus ou moins longue en chambre froide afin de proposer un excellent goût.
On va parler de 70, 90 et même 100 jours pour les bouchers les plus téméraires. Il n’existe en réalité pas à une norme standard ou réglementaire qui précise une ligne de conduite à suivre. Selon les races des bêtes et le degré de tendreté attendu, les bouchers sont libres d’arbitrer sur le temps de maturation de leur viande. Certaines pièces nobles ou rares peuvent recevoir une maturation allant de 80 à 100 jours. Le délai jugé nécessaire par l’artisan boucher pour offrir un produit d’exception ! En un mot, la durée de ce travail se fait en grande partie selon les propriétés de la viande.
Mais un seul crédo prévaut dans ce processus : plus le temps d’affinage est long, meilleure est la qualité du produit. À mesure, la viande prend une teinte plus foncée, elle développe une palette de parfums avec un fort persillé (si elle est suffisamment grasse) et acquiert un goût hautement savoureux.
La naissance d’un produit d’exception
Cette viande de qualité est obtenue à partir d’animaux élevés à l’herbe en plein air, dans de bonnes conditions. Sinon à quoi cela servirait de faire maturer la viande d’une bête qui a vécue stressée ? Une vache détendue et heureuse a un appréciable taux de glycogène. Ce glucide se transforme en acide lactique après l’abattage de l’animal et abaisse le pH de sa viande. Lorsque le pH d’une viande descend de 7,2 à 5,5, les enzymes nécessaires à sa bonne maturation font un travail plus performant.
Aujourd’hui, des outils modernes permettent aux bouchers d’avoir une parfaite maîtrise de la maturation. Les systèmes d’hygrométrie et de ventilation des chambres froides ont été améliorés. Mais encore faut-il qu’en amont, l’éleveur auprès de qui le boucher s’approvisionne pratique le bon engraissement.
C’est en ce sens que la Maison Boudet à la Clusaz et à Annecy le vieux se démarque, en travaillant avec des éleveurs certifiés. Les vitrines de l’enseigne abritent des pièces de viande au goût bien marqué et qui attirent l’œil des clients. À l’heure où les habitudes de consommation se résument à manger de la viande de qualité excellente, les Français sont désormais plus nombreux à choisir payer un peu plus cher pour avoir un produit haut de gamme.
Viande maturée, quelle cuisson ?
Une viande maturée est déjà assez généreuse en goûts et en arômes, pas besoin donc de lui mijoter une sauce compliquée ! Il faut aussi limiter l’ajouter des épices avant la cuisson. Vous pourrez à la rigueur rajouter du sel et du poivre pour relever son piquant.
Avant de passer à l’étape cuisson , laissez votre tranche de viande à une température ambiante pendant une heure. Préférerez du beurre bien onctueux comme matière grasse à mettre sur la grille ou dans la poêle. Saisissez le morceau de viande des deux côtés en évitant de piquer dedans. Elle sera complètement tendre lorsqu’elle se décollera de la poêle sans effort. Veillez à ce que le beurre ne brûle pas. L’astuce est de l’ajouter par petits cubes pendant la cuisson.
Si vous souhaitez avoir un steak saignant, mettez la poêle dans le four chauffé à 120°C pendant environ 10 minutes. Au cas où vous préféreriez de la viande plus cuite, laissez votre viande encore 5 minutes dans le four.
Emballez la viande après la cuisson dans du papier aluminium et laissez reposer quelques minutes avant de la découper. Complétez encore (au besoin) une à deux pincées de sel et du poivre noir moulu. Voilà ! C’est l’une des meilleures manières d’apprécier une tranche de bœuf maturée !